Электронный журнал
Категория: Экология и питание

Автор: С.М. Комаров

 

Каждый год есть началом грибного сезона любители тихой охоты и их родственники принимаются дискутировать: брать или не брать, а если взял — есть или не есть. Весной предметом дискуссии становятся сморчки, летом и осенью — свинушки. В Сети по поводу последних кипят нешуточные страсти. Одни говорят: брали, берем и будем брать, а если кто травится, так они не умеют готовить. Другие спорят: смотрите, вся Европа считает свинушку ядовитейшим грибом. Третьи же, начитавшись форумов, сожалеют, что набрали ведро этих грибов и теперь придется все выбрасывать. Ате, кто Сеть не посещают, каждый год едят свинушки, поскольку растут они повсеместно, плодовые тела могут достигать немалых размеров и весьма вкусны что в жареном, что в соленом виде. В голодные времена свинушка не раз оказывалась серьезным подспорьем для людей. Специалисты же указывают, что употребление в пищу свинушек может приводить к гастроэнтериту, в просторечии — отравлению, и к иммуногемолитической анемии — аллергической реакции, при которой разрушаются эритроциты.

 

Преломление свинушки в общественном сознании

Характерным образчиком «народных» представлений о свинушке может послужить магистерская диссертация, которую некий Марцин Федзюкевич (для желающих найти текст в Сети — имя автора пишется как MarcinFiedziukiewicz) с химического факультета Йоркского университета представил на защиту в январе 2013 года. Предмет исследования имеет к повествованию косвенное отношение, однако в литературном обзоре свинушке тонкой Paxillusinvolutusпосвящена целая глава. Вот как выглядит эта история по его мнению.

Сегодня Paxillusinvolutusвходит в число наиболее опасных грибов Великобритании и Европы. Основная опасность состоит в том, что токсин накапливается в человеческом теле и не проявляет себя сразу, но симптомы нередко возникают много лет спустя. Такой отложенный эффект может привести к накоплению летальной дозы токсинов. Paxillusinvolutuscодержит антиген, способный вызывать аутоиммунную реакцию, которая сопровождается гемолизом — разрушением эритроцитов. Это явление получило название «паксиллюс-синдром», синдром свинушки. Другие его симптомы — рвота, понос и боли в животе. Группа из Финляндии установила, что при кормлении крыс свинушками у тех не наблюдалось никаких изменений ни в печени, ни в почках, ни в сердце. Таким образом, если есть свинушки недолго и понемногу, симптомы отравления не развиваются. Однако авторы упоминают, что печень крыс изменяется, и существенно, при более длительном потреблении свинушек в большем количестве. Этот результат совпадает с имеющимися данными о действии свинушек на человека.

Свинушки содержат токсины, которые способны вызывать желудочно-кишечные расстройства. Поскольку эти токсины распадаются при нагреве, такое случается, если грибы приготовлены недостаточно хорошо. Тем не менее в одном исследовании указано, что на самом деле токсин свинушки — неполярное соединение, выдерживающее и действие высоких температур, и воздействие кислот. Этот результат противоречит фактам, свидетельствующим, что хорошо приготовленные свинушки съедобны. В 2001 году исследователи установили структуру вещества, вызывающего синдром свинушки, и дали ему название «инволютин».

Все ясно. Враг идентифицирован и подробно описан, ответ на вопрос «брать или не брать» очевиден. Однако при анализе упомянутых в обзоре статей возникает ощущение, что дипломник британского университета сам их не читал, а составлял мнение по книжкам вроде справочников грибника или вовсе собирал сплетни в Сети. Как и большинство людей, пытающихся оценить вред свинушек и не только их по доступным в Сети материалам.

 

Блуждая в мире информации

Прежде всего в статье Роберта Фелинга и его коллег из мюнхенского Университета Людвига-Максимиллиана и вюрцбургского Института органической химии («Tetrahedron», 2001, 57, 7857—7863) нет ни слова о том, что инволютин как-то причастен к отравлениям, не говоря уж о способности накапливаться в организме и вызывать гемолиз. Его изучали как пигмент, из-за которого срез свинушки на воздухе быстро становится темно-коричневым. А открыли инволютин в 1967 году британские исследователи из Брэдфордского университета во главе с Р.Л.Эдвардсом («Journal of the Chemical Society С», 1967, 405—409; doi: 10.1039/J39670000405), и тоже как коричневый пигмент, содержащийся в плодовом теле и отчасти в грибнице свинушки, а не как токсин. Его общая формула С17Н1604 — два фенольных кольца, соединенных циклом из пяти атомов углерода. Те же ученые установили, что инволютин прекрасно растворяется в этиловом спирте, слабо — в этилацетате и совсем не растворим в других неполярных растворителях (это надо запомнить).

Попытки найти упоминания об инволютине как предмете научного интереса не увенчались успехом. PubMed — поддерживаемая Национальным научном фондом США база статей по медицине и биологии более чем с 2 млн. записей — дает две ссылки на это слово: статью Фелинга с коллегами и еще один текст про то, как свинушки разлагают древесину; там инволютин также назван пигментом.

Финская статья про кормление крыс еще интереснее. Назвать это исследование кратковременным можно, только прочитав это слово в заголовке статьи. На самом деле, Л.Ньеминен с коллегами из Фармосского исследовательского центра в Турку («Food and Cosmetics Toxicology», 1977, 15, 445—446) кормил крыс в течение 40 дней, то есть, считая, что крыса живет пять лет, или 1800 дней, одну 45-ю часть их жизни. Каждый день им давали водную суспензию сушеных свинушек в количестве 50 или 250 мг на килограмм крысиного веса. Если вспомнить, что гриб при сушке теряет более 90% веса, выходит, что максимальная доза составляла 2,5 г на кг тела, в пересчете на массу человека—175 г фактически сырых, не прошедших ни тепловой, ни кислотной, ни микробиологической обработки свинушек! Контролем была аналогичная суспензия сушеных белых грибов, при этом ни в весе животных, ни в размере печени, ни в структуре внутренних органов различий обнаружено не было. Ньеминен с коллегами указывают, что их данные расходятся с данными польских коллег кормивших крыс гораздо большим количеством свинушек, отчего крысы дохли всего через неделю от повреждений почек и печени, и меланхолически замечает, что вопрос о свинушках остается открытым и это досадно, ведь гриб-то ценный, спас много народа от голода в годы войны. Отметим напоследок, что финны собирали свинушки в районе Полярного круга, а поляки, естественно, в Польше, в тысячах километров к югу, поэтому состав грибов мог и различаться. Кроме них, похоже, никто никаких подопытных животных свинушками не кормил — PubMed других ссылок не дает.

А как обстоит дело с исследованием Соломона Хабтермариама («Toxicon», 1996, 34, 6, 711—713) из Университета Страт-клайд в Глазго — ведь именно он обнаружил термостойкий токсин свинушки, упомянутый Федзюкевичем Хабтемариам изучал прямую цитотоксичность экстрактов Paxillusinvolutusна культурах клеток человека (линии раковых клеток НеLа и клеток эндотелия EАhу926) и мурены. Он размолол два килограмма свежих свинушек, собранных в кампусе университета, и замочил в двух литрах дистиллированной воды при комнатной температуре. Сколько времени грибы мокли, не сказано, но потом воду отделили и сделали из нее вытяжку органическими растворителями — этилацетатом и бутанолом. Экстракты сконцентрировали, высушили и получили три препарата: две органические вытяжки и то, что осталось в воде. Этот последний остаток на клетки никак не действовал, а вот те компоненты, что оказались в органических растворителях, были ядовитыми: доза, вызывающая гибель половины клеток, для разных линий составляла 125—250мг/мл. Поскольку выдержка этилацетатной вытяжки при 70°С (этот растворитель кипит при 77°С, поэтому выше не нагреть), а также с добавкой соляной кислоты (основной компонентжелудочного сока) на эффекте не сказывалась, было решено, что это вещество тепло- и кислотостойкое.

Хабтемариам делает замечательный вывод, вразрез с уже устоявшейся к тому времени генеральной линией, которая объясняла синдром свинушки иммунной реакцией: настоящее исследование показало, что в Paxillusinvolutusсодержится неполярный токсин, который может играть роль в процессе распада эритроцитов и других проявлениях синдрома свинушки.

Вывод смелый, однако метод экстракции ядовитого начала весьма далек от тех процессов, которые протекают при реальном приготовлении грибов и их потреблении. Свинушки отваривают при 100°С, а не 70°С, сырыми их не едят, в этилацетате или бутаноле не замачивают. Максимум — в этиловом спирте, да и то кратковременно, уже в желудке. Единственное условие, при котором токсин Хабтемариама может сработать, — если грибы были недостаточно нагреты; действительно, тогда вещество, вызывающее гибель клеток, приведет к болезни желудка и кишечника, чьи стенки непосредственно соприкасаются с грибным содержимым. Получится гастроэнтерит, пищевое отравление, но никак не синдром свинушки — для него нужно, чтобы токсин всасывался, а это его свойство Хабтемариам не доказал. Способ же снижения дозы токсина в грибах следует из самой постановки опыта: он ведь переходил в воду при замачивании. Ну так опытные грибники и замачивают свинушки на сутки-двое перед приготовлением, при этом грибы заметно светлеют, а вода чернеет, то есть они избавляются еще и от инволютина, о котором так плохо отзывается Федзюкевич. Впрочем, поскольку инволютин нерастворим в неполярных веществах, он не может быть тем токсином, который обнаружил Хабтермариам.

 

Литературная гемагглюцинация

Еще одним источником мифов о свинушке служит Википедия. Считается, что коль скоро ее создает множество авторов, коллективный разум рано или поздно исправит все ошибки. Посмотрим, как этот принцип работает в отношении свинушки.

В статье «Свинушка тонкая» сказано следующее. «В настоящее время гриб считается ядовитым, хотя симптомы отравления проявляются не всегда и/или не сразу. Среди употребляющих свинушки в пищу встречаются смертельные случаи. Дело в том, что свинушка содержит токсины (лектины), не разрушающиеся при отваривании, несмотря на то что некоторые грибники отваривают свинушку не одни раз. Свинушка вызывает сильную аллергическую реакцию. В середине 1980-х годов швейцарский врач Рене Фламмер обнаружил антиген свинушки, способный вступать в химическую связь со структурами клеточных мембран, фиксироваться на мембране эритроцитов и провоцировать тем самым аутоимунные реакции против собственных эритроцитов».

Оставим утверждение о сохранении токсинов при многократном отваривании на совести автора, взявшего эту информацию из популярного справочника М.Корхонена «100 грибов». Источник научных знаний PubMed статей на это тему не дает, видимо, в книгу попали слухи либо случаи из клинической практики, рассмотрение которых выходит за рамки научной методологии. А вот история с лектинами гораздо интереснее. Лектины принадлежат к классу гемагглютининов. Так называют соединения, вызывающие склеивание эритроцитов и их распад — характерное проявление синдрома свинушки. Может быть, в них все дело?

Лектины — это класс белков, которые способны взаимодействовать с полисахаридами, причем последние подходят к первому как ключ к замку: каждому лектину свой полисахарид. Лектины участвуют в регуляции межклеточных взаимодействий, поскольку на мембранах клеток полисахариды всегда присутствуют. Аналогичным образом чужеродные для организма лектины склеивают друг с другом эритроциты — связываются с углеводами на их поверхности и заставляют их слипаться в сгусток. Считается также, что лектины играют важную роль в формировании врожденного иммунитета. Они встречаются у всех организмов, от вирусов до человека. Грибам лектины нужны, скорее всего, для того, чтобы грибница могла формировать симбиоз с корнями растений. Впрочем, некоторые микологи считают присутствие лектинов в грибах необъяснимой причудой этих загадочных организмов.

Открыли лектины благодаря их биологической активности, зачастую вредной для организма. Некоторые растительные лектины, как уже сказано, способствуют разрушению эритроцитов. А первым известным науке лектином считается рицин, который выделил из семян клещевины Питер Штильмарк, работавший в Дерптском (потом Юрьевском, а нынеТартусском) университете в 1888 году. Рицин — страшный яд, он инактиви-рует рибосомы, то есть выключает синтез белка в организме.

Растительные лектины активно изучают, пытаются создавать на их основе противораковые, антимикробные, антивирусные препараты, с их помощью разделяют клетки и вообще широко используют их в лабораторной практике. Грибные лектины привлекают меньше внимания. Первым их начал изучать Роберт Коберт: в 1891 году он, будучи профессором того же Дерптского университета, выделил гемагглютинин бледной поганки. В 1910 году исследователи уже знали о существовании гемагглютининов у красных мухоморов, ядовитых энтолом и у грибов-млечников. Особого интереса эти вещества долгое время не вызывали, пока в 1993 году исследователи (ученые) из Центра гастроэнтерологии Ливерпульского университета во главе с доктором Ю Люганом не обнаружили, что лектин шампиньона двуспорового Agaricus bisporus (того самого, что лежит на полках в продуктовых лавках) способен связываться с так называемым Т-антигеном. Тридцать лет тому назад профессор иллинойсской Медицинской школы Северо-Западного университета Георг Шпрингер («Science», 1984, 224, 1198—1206) писал, что этот антиген хорошо выражен на поверхности карцином — опухолей, происходящих из клеток эпителия; карциномы составляют 60% всех злокачественных опухолей. Неудивительно, что это свойство лектина привлекло внимание исследователей. Оказалось, что шампиньоновый лектин, названный ABL, вдозе25мг/мл замедляет размножение раковых клеток разных линий на 87—50%. К сожалению, клетки он не уничтожал, а после удаления лектина их рост возобновлялся.

Эта находка, видимо, воодушевила специалистов по целебным грибам, теперь в их арсенале помимо полисахаридов альфа-бета-глюканов (см. «Химию и жизнь», 2010, № 9) появились представители класса белков. В 1998 году в Китайском университете Гонконга на лимфоцитах мурены свои иммуностимулирующие качестве продемонстрировал лектин вольвариеллы Volvariella volvacea (это родственник оленьего гриба, плютея, — серая развесистая шляпка на хрупкой белой ножке; у нас такие грибы не берут из-за явно поганочного внешнего вида, а в Юго-Восточной Азии разводят промышленно). В 2000 году в пекинском Сельскохозяйственном институте Китая выяснили, что лектин вёшенки устричной Pleurotus ostreatus замедляет роста саркомы и гепатомы у мышей. А вот свежайший результат: в 2011 году итальянские и аргентинские биологи во главе с Уго Монако из Веронского университета нашли противораковый лектин в белом грибе, назвали его BEL и расшифровали структуру. На некоторых линиях клеток рака прямой кишки или рака печени BEL обошел шампиньоновый ABL — дал замедление роста на 75—90%, причем в дозе 10 вместо 25 мг/мл. Конечно, все это предварительные данные, которые пока не дают оснований говорить о «новом лекарстве от рака» или рекомендовать эти грибы для лечебного питания хотя бы потому, что устойчивость их лектинов к нагреву и кислотам не определена.

И вот, наконец, дело дошло до целебных лектинов свинушки: в июле 2013 года исследователи из пекинской Академии сельского хозяйства и лесоводства во главе с Ван Шоусянем («Protein Peptid Letters», 2013, 20, 7, 767—74) выделили и изучили новый лектин Paxillus involutes. Он разрушался при нагреве и в соляной кислоте, однако демонстрировал интересные свойства — замедлял рост клеток опухоли прямой кишки и легких, блокировал обратную транскриптазу ВИЧ. Его гемагглютининовые свойства замедлялись ионами кальция, кадмия, цинка, алюминия и двухвалентного железа, а ионы меди, наоборот, ускоряли слипание эритроцитов.

Итак, в свинушках есть-таки лектины, склеивающие эритроциты? Есть, но отнюдь не только в них. Подробнейший обзор гемагглютининов грибов составил Р.Т.Пембертон, сотрудник Йоркширской станции переливания крови («Mycological Research», 1994, 8, 3, 277—290). Он изучил коллекцию из 403 видов грибов, собранных в 1975—1985 годы по всей территории Шотландии, Англии и Уэллса и с тех пор хранившихся в морозильнике при -20°С. Возможно, британские грибы отличаются по составу от российских, но за неимением отечественных данных воспользуемся наиболее близкими.

Образцы грибов размачивали в соленой воде, 12 часов вымачивали при 4°С, экстракт сливали и замораживали до использования. Перед экспериментом его размораживали, добавляли эритроциты, взятые от разных доноров (чтобы выявить особенности взаимодействия с эритроцитами разных групп крови), и смотрели, сколько сгустков образуется и образуется ли. Некоторые экстракты, впрочем, разрушали эритроциты без образования сгустков.

Результаты могут удивить противников свинушек. Сильнейшие гемагглютинины обнаружились в эталоне съедобного гриба — белом грибе Boletus edulus, а также в шампиньоне обыкновенном Agaheus campesths. Большинство родственников белого гриба, представителей рода Boletus, содержат гемагглютинины средней силы (так Пембертон обозначает стабильно слабую активность либо меняющуюся от образца к образцу). Есть они у всех представителей рода лаковицы — Laccaha (эти грибы популярны во Франции и Италии). Млечники через один содержат гемагглютинины средней силы: они имеются у чернушки, у волнушки, а у рыжика отсутствуют. У осенних опят средняя гемоагглютиновая активность сочетается с непосредственным разрушением эритроцитов, также, как и у промышленно выращиваемого зимнего опенка. Встречаются они у некоторых сыроежек. Лишь две группы хорошо известных съедобных грибов не содержат гемагглю-тининов — лисички и всевозможные родственники масленка, грибы рода Sillius. У свинушки тонкой проявляется средняя гемагглютининовая активность.

Как видим, само по себе наличие гемагглютининов не говорит о ядовитости или несъедобности гриба. И дело не только в том, что белковые соединения должны денатурировать при кипячении: миллионы европейцев едят свежие шампиньоны без всякой обработки, а чернушки и волнушки в России после двухсуточного вымачивания солят сырыми. Если гемагглютинины опасны, то куда они деваются? Уходят в раствор при замачивании, деактивируются кислотой, разлагаются бактериями при солении? Нет ответа.

Конечно, можно предположить, что гемагглютинины в свинушке особенные, непохожие ни на какие другие: они и при нагреве не разрушаются, и кислотой их убить невозможно, и микробы, которые сквашивают грибы, их не едят, и, самое главное, легко всасываются в пищеварительном тракте. Насколько такая версия соответствует истине? На основании имеющихся данных ответить не представляется возможным.

 

Свинушечные отравления: факты

Видимо, догадываясь о том, что с таким гемагглютинином хорошей теории синдрома свинушки построить не удастся, ее авторы не стали особенно упирать на накопление лектинов. В самом деле, трудно представить, что большая биомолекула (а, например, по версии Ван Шоусяня, найденный им с коллегами лектин весит 28 кДа, вряд ли другие лектины существенно меньше) может годами путешествовать по организму, не разрушаясь. Иммунная реакция выглядит гораздо привлекательнее: если именно в ней причина синдрома свинушки, то ничего в организме хранить годами не надо, кроме информации о давней встрече с антигеном.

О том, как теперь выглядит антигенная теория синдрома свинушки с ее богатой предысторией и списком героев, можно судить по докладу Вульфа Поле с кафедры фармакологии и токсикологии магдебургского Университета Отто фон Герике «Paxillus involutes — опасный гриб?» на съезде микологов, опубликованному в журнале «Czech mycology», 1995,48,1,31 -38.

До 1975 года, пишет Поле, Paxillus involutes считали съедобным грибом, а случаи отравления списывали на недостаточно тщательное приготовление. Однако еще в октябре 1944 года немецкий миколог Юлиус Шаффер умер после семейного ужина, отравившись свинушками, причем больше никто из сотрапезников не пострадал. (Трудно себе представить более трагическое событие, чем смерть специалиста по грибам от отравления грибами, неудивительно, что для его коллег стало делом чести вывести опасный гриб на чистую воду.) Анализ же послевоенной статистики грибных отравлений, например, начатой в ГДР в 60-е годы, свидетельствует, что вплоть до 80-х отравления свинушками стабильно составляли 12% от общего числа грибных отравлений, или 20—30 случаев в год (после проведения разъяснительной компании к концу 80-х упал и и общее число грибных отравлений, и доля свинушечных — до 4%). Иногда, указывает Поле, случались выбросы: 56 и 45 случаев в 1968 и 1975 году соответственно. В 1958 году были опубликованы данные, согласно которым в Польше на свинушки приходится целых 30% отравлений. Люди травились и сырыми свинушками, и недостаточно прожаренными, но в 60-х годах, во время всплеска грибных отравлений в ГДР, стали появляться сведения о том, что хорошо приготовленные свинушки так же опасны.

Первыми эту точку зрения высказали Ф.Бшор и Х.Маллох из Института судебной и социальной медицины Берлинского свободного университета («Archiv für Toxikologie», 1963, 20, 82—95); на них ссылаются все авторы текстов про синдром свинушки. Поскольку, как мы уже знаем, они просматривают цитируемые тексты не очень внимательно, приведем выдержку из статьи Бшора и Маллоха, тем более что она читается словно леденящий душу детектив.

Исследования, проводимые в институте с 1960 года, выявили несколько схожих случаев, связанных с отравлениями свинушками. Жертвами были в том числе опытные грибники, которые наверняка знали, как правильно их готовить.

Случай 1. Женщина, 73 года, собирает грибы более 20 лет. Она всегда брала свинушки и готовила их более 20 минут, так, чтобы каждый гриб был прожарен с каждой стороны. В конце лета 1961 года она поела свинушек, а через полчаса ощутила волну холода, поднимавшуюся вверх от ног. С трудом выключив газ, преодолевая слабость, добралась до кровати и приготовилась умирать. «Никогда мне не было так плохо», — вспоминала потом пострадавшая: она обливалась потом, испытывала сердцебиение, боль в кишечнике. Через некоторое время ей стало лучше, она выпила крепкий кофе и пришла в себя. С грибами, однако, свое состояние не связала и через несколько дней опять ела свинушки. Снова наступила слабость и прочие симптомы, но уже не такие сильные. Опять помог крепкий кофе. После третьего случая женщина поняла, что это отравление свинушками.

Случай 2. Женщина 65 лет. 14 августа 1960 года нашла четыре свинушки и решила их приготовить на ужин. Больше ее никто живой не видел. Когда спустя два дня по просьбе родственников вскрыли комнату, ее нашли мертвой на диване, а рядом лежала записка «Дорогие дети, мне очень плохо. Я отравилась грибами. Любящая вас бабушка». Вскрытие показало множественные поражения легких, почек и сердца.

Случай 3. Мужчина 54 лет, ранее лечившийся от хронического гепатита и вегетососудистой дистонии, 4 августа 1961 года поел вместе с семьей свинушек с белыми грибами. Ни жена, ни дети не пострадали, а его через два часа увезли в больницу с жалобами на боль в животе. Выглядел он очень плохо, но врачи не нашли ни инфаркта, ни панкреатита, не было отеков или желтушности кожи, как случается при поражении печени. Зато обнаружили сильное кровотечение из кишечника. Вечером пострадавший умер.

Случай 4. Женщина 59 лет. В 8 утра 15 сентября 1962 года поела приготовленные накануне свинушки и через 55 минут стала терять сознание. Ее посадили на стул, с которого она падала, и вызвали «скорую помощь». При поступлении в больницу в 9.30 она страдала от нестерпимой боли в кишечнике. Несмотря на интенсивную терапию, больная скончалась через 12 часов.

Возможно, специалисты по судебной медицине имеют какие-то другие источники знания, но текст статьи, построенный фактически на опросе свидетелей, не доказывает, что грибы были приготовлены правильно. Научная методология все-таки предполагает проведение анализов пищи с выявлением токсинов, с воспроизводимыми результатами. Про такие анализы или опыты в статье не говорится. Однако именно она служит основой для утверждений, что даже хорошо приготовленные свинушки опасны.

Как бы то ни было, ясно, что отравления свинушками могут проявляться по-разному. Что третий и четвертый (а возможно, и второй) случаи — по всей вероятности, гастроэнтерит и непроходимость кишечника, читатель сможет догадаться из раздела, где приведены отечественные данные о таких отравлениях. А вот первый случай явно стоит особняком. Тем более что, обсуждая его, авторы впервые в истории вопроса использовали слово «аллергия».

 

Бесплодные поиски антигена

В 1971 году сотрудники Ганноверской высшей медицинской школы университета из группы профессора Гельмута Дайхера, изучая отравление двух женщин свинушками («Deutsche Medizinische Wochenshrift», 1971, 98, 28, 1188—1191), обнаружили, что кровь пострадавших дает иммунную реакцию с препаратом из отваренных свинушек, подвергнутых сушке при низкой температуре, — лиофилизатом. (К сожалению, не указано, сушили ли грибы, извлеченные из отвара, или вместе с ним, а это важно.) Оба случая напоминают первый из описанных Бшором и Маллохом: у женщины несколько раз (в 1961 и 1965 году) были тошнота, рвота, головокружение после употребления в пищу свинушек, но она не придавала этому значения. А вот 17 сентября 1968 года, в возрасте 66 лет, поев гуляша и блюдо из свинушек с какими-то другими грибами, она отравилась серьезно. У остальных участников трапезы никаких симптомов не было. Вторая женщина испытывала неприятные ощущения после еды со свинушками в 1959 году, а в феврале 1969 года, отведав собственноручно приготовленные консервы из этих грибов, получила все симптомы — головокружение, слабость, тошноту, боли в животе.

Последующие события подтвердили находку группы Дайхера. Вот подробное описание случая, приведенное доктором Микаэлем Винкельманном из Медицинской клиники Дюссельдорфского университета Генриха Гейне с коллегами из Ганновера («Klinische Wochenschrift», 1986, 64, 935—938).

Пострадавший, 37-летний мужчина атлетического сложения, в сентябре 1982 года, поужинав свинушками, через шесть часов почувствовал тошноту и головокружение. Он не придал этому значения, поскольку не раз ел их без всяких последствий. Спустя месяц, в середине октября, он снова ел свинушки (как отмечает Винкельманн, хорошо приготовленные, но процесс приготовления не описан), после чего почувствовал боль в спине, тошноту, рвоту, слабость. Другие участники ужина не пострадали. Через несколько часов пациента доставили в клинику со следующими симптомами: кожа желтого цвета, печень увеличена, наблюдается олигоурия (уменьшение выделения мочи по сравнению с нормой), причем моча черно-красного цвета. Затем моча вообще перестала выделяться. Содержание свободного гемоглобина достигло 3660 мг/л (в норме оно не должно превышать нескольких миллиграммов). Врачи по предыдущему печальному опыту (пациент, опытный грибник, 49 лет, при схожих симптомах умер) уже знали, что надо срочно очищать плазму крови. Троекратная очистка снизила свободный гемоглобин до нормы, и пациента после других процедур, включая использование искусственной почки, спустя восемь недель выписали из больницы.

Авторы заподозрили, что это иммуногемолитическая реакция — атака иммунной системы на эритроциты, и решили узнать, по какому механизму она идет. У организма есть страшное оружие возмездия — система комплемента: комплекс ферментов, всегда присутствующий в крови, задача которого разрушать «плохие» клетки. Это могут быть клетки, помеченные антителами или собственными лектинами организма (например, такие лектины помечают бактериальные клетки с характерными полисахаридами клеточной стенки). Но есть и третий способ запуска системы комплемента — «механизм невинного свидетеля». Антитела распознают посторонний для организма антиген, а затем комплекс «антиген-антитело» по какой-то причине прилипает к клетке. Система комплемента замечает на ней черную метку антитела и начинает «вести огонь» по своим. Атеперь предположим, что антиген — лектин или другое вещество из гриба, а клетка — эритроцит…

Чтобы проверить эту гипотезу, с сывороткой крови пациента поставили тест Кумбса — это стандартный способ выявления антител на поверхности эритроцитов. (К сыворотке добавляют донорские эритроциты той же группы крови. Если у пациента есть антитела против эритроцитов, они прилипают к мембранам клеток. Затем добавляют антиглобулиновую сыворотку, то есть антитела против антител. При положительной реакции антиглобулиновая сыворотка вызывает осаждение эритроцитов, связывая их между собой.) Результат был отрицательный — антител против эритроцитов у пациента не обнаружилось. После этого опыт модифицировали. В районе Ганновера собрали свинушки шести разных популяций, отваривали каждый образец 30 минут и повторяли тест Кумбса, добавляя к сыворотке крови грибной отвар (который, по идее авторов, должен был содержать антиген), а затем эритроциты. Слипание и осаждение эритроцитов началось немедленно, но промывание физиологическим раствором обратило вспять этот процесс. А вот после добавления антиглобулиновой сыворотки получился нерастворимый сгусток — прямое указание: эритроциты страдают как «невинные свидетели» за то, что иммунной системе не понравился грибной антиген! При этом слипания эритроцитов, что пациента, что тестовых, без сыворотки пациента, но с грибным отваром не наблюдалось — липучим был только комплекс «антиген-антитело».

Интересно, что не все собранные свинушки были одинаковыми: представители пяти популяций давали сильную реакцию, а одной — слабую. В предыдущем опыте, когда в руках Винкельманна оказалась плазма крови другого пострадавшего от синдрома свинушки, были испытаны семь ганноверских популяций грибов: пять дали сильную реакцию, одна слабую и еще одна — отрицательную. Вульф Поле же утверждает, ссылаясь на Винкельманна, Дайхера и Штрангеля, что в районе Ганновера было обследовано 12 популяций свинушек: семь из них содержали «неизвестный опасный антиген, и можно предположить, что региональные распределения опасных и безопасных Paxillus involutes различаются».

Как видно, зря Википедия считает первооткрывателем антигена свинушки швейцарского доктора Рене Фламмера. Пальма первенства принадлежит немцам (работа группы Дайхера, напомним, была опубликована в 1971 году), а сам антиген ни Фламмер, ни те же немцы не смогли идентифицировать. В 1996 году Поле пишет, что он так и не был найден (обнаружен), а более поздние статьи по этому вопросу найти не удалось. Зато Фламмеру принадлежит авторство такого утверждения: «Замеченные случаи иммуногемолитической анемии — лишь вершина айсберга, их число гораздо больше ничтожного количества, описанного в литературе… Возможно, и другие считающиеся съедобными грибы способны ее вызывать. Например, известен случай, когда у 35-летней женщины возникала кратковременная желтуха после употребления MaarwTSuillus luteus в 1958,1964 и 1965 году, причем в последний разу нее развилась почечная недостаточность. Не исключено, что, если бы поискали признаки иммуногемолитической анемии, их бы нашли» («Schweizerische Medizinische Wochenschrift», 1983, 113,42, 1555—561). Поскольку про ядовитость масленка сегодня никто не говорит, видимо, эта идея не нашла сторонников.

Повторим еще раз механизм, как его постулирует Вульф Поле. В крови появляется антиген грибного происхождения, клетки иммунной системы, запомнившие его с прошлого раза, вырабатывают антитела, комплекс «антиген-антитело» связывается с мембранами эритроцитов и тем самым подает сигнал к их разрушению. Итог — свободный гемоглобин в кровеносной системе, повреждение почек и прочие опасные явления. Время от первого поедания свинушек до возникновения такой реакции может исчисляться и днями, и месяцами, и годами, добавляет Рене Фламмер.

Итак, делается важнейший для теории вывод: во всем виноваты предыдущие случаи употребления свинушек в пищу. Но вся эта теория, насколько можно судить по доступной литературе, базируется на изучении нескольких (менее десяти) клинических случаев. Не приходится говорить о статистике и контроле. Рекомендации для экстренной медицинской помощи понятны: у пациента с синдромом свинушки есть что-то в плазме крови, и эту плазму надо очистить как можно быстрее. А что произошло — внезапно ли развилась индивидуальная аллергия на гриб или же настал закономерный результат многолетнего их потребления — не суть важно. Но грибнику хотелось бы знать именно это. В первом случае про печальный исход можно не задумываться — аллергия бывает у единиц на миллионы (тем более, что бы ни утверждали популярные сборники, перечисленные клинические случаи свидетельствуют: непереносимость свинушки заранее дает о себе знать отчетливыми сигналами, надо только вовремя обратить на них внимание). Во втором же случае иммуно-гемолитическая анемия рано или поздно может настигнуть каждого любителя свинушек.

Прямой научный эксперимент, который пролил бы свет на этот вопрос, поставить можно. Достаточно взять пробы крови у нескольких сотен грибников, поскольку каждый из них когда-то ел свинушки, а многие продолжают делать это, несмотря на труды Фламмера, Винкельманна и Дайхера с коллегами, и обработать их известным из работ немецких медиков способом. Ведь если аллергия может проявиться спустя годы, значит, в крови каждого есть что-то реагирующее на антиген.

Можно придумать и более дорогостоящий эксперимент. Скажем, приготовить свинушки четырьмя известными способами: пожарить их свежими; сначала отварить, а потом пожарить; замочить на двое суток, отварить минут 40 в соленой воде, дать остыть в этом отваре, слить, переложить грибы пряностями, залить свежим рассолом, дать закиснуть два дня в тепле, а потом отправить в холодное место для дозревания; отварить и замариновать. Затем нужно по крайней мере по три (чтобы изучить влияние дозы) группы добровольцев — конечно, только тех, кто говорит «ем и буду есть», невзирая на полный доступ к информации о потенциальном вреде свинушек, — кормить этими продуктами какое-то время и проверять методом Винкельманна наличие антител и их концентрацию. Получается не менее 12 опытов, или 120 человек, считая, что каждая группа должна включать не менее 10 участников. Тогда по динамике изменения числа иммуноглобулиновых комплексов можно было бы получить детальные данные о развитии процессов, приводящих к анемии. Ни первый, ни тем более второй опыты поставлены не были.

Другая странная черта в постановке эксперимента — отсутствие контроля с другими грибными отварами. Без него никак нельзя говорить, что во всем виновата именно свинушка, вдруг антигеном окажется общее для всех грибов вещество. Этот контроль организовать было бы совсем нетрудно: сварить белые грибы с явно съедобным отваром и какие-то с явно не съедобным, вроде чернушек, и провести все те же тесты с сывороткой крови пострадавших. А так опыты в постановке Винкельманна свидетельствуют только об одном: отвар свинушек вреден для здоровья. Но он попадает в пищу только в одном случае — когда жарят свежие, не отваренные свинушки: все имеющиеся в них теплостойкие вещества никуда из сковородки не денутся, сколько ни жарь, а потом попадают в организм едоков. Остальные способы предполагают избавление от отвара как явно несъедобной жидкости, о чем можно судить хоть по его черному цвету. И действительно, плохо прожаренные свинушки (как будет показано ниже) ответственны за самые сильные отравления. Более того, коль скоро антиген переходит в отвар, в самом грибе его остается меньше, и, стало быть, правильная методика приготовления позволяет снизить концентрацию опасного вещества, возможно, до приемлемого уровня. К сожалению, никто не удосужился построить зависимость иммуногемолитической активности свинушек от способа их приготовления.

 

Свинушка свинушке рознь?

Однако вернемся к статье Поле. Мы еще не обсудили важный вопрос: отнюдь не все ганноверские свинушки взаимодействовали с веществами, содержащимися в крови пострадавших. Более того, оказывается, эти грибы едят во Франции и в Северной Америке, что подтверждается полным отсутствием научных статей о синдроме свинушки французских и американских авторов. Вульф Поле, видимо, специально для нас отмечает, что в Московской области до 1991 года никаких сведений об иммуногемолитической анемии при поедании свинушек нет. Впрочем, после — тоже Отсюда следуют три гипотезы Вульфа Поле о происхождении синдрома свинушки.

  1. Несколько лет назад в популяции Paxillus involutes случилась мутация, возник опасный антиген. Мутантная разновидность все больше распространяется по Европе.
  2. Опасные и безвредные грибы веками сосуществовали. Про иммуногемолитическую анемию никто не слышал, и если кто-то, поев свинушек за общим столом, умирал, а другие чувствовали себя хорошо, на грибы не думали и как отравление не фиксировали.
  3. Оба варианта, с антигеном и без, существовали всегда, но вследствие загрязнения окружающей среды люди с каждым годом все более к нему чувствительны. Именно поэтому случаи отравлений участились.Для установления истины Поле предлагает подробнее и шире изучить территориальное распределение опасных разновидностей свинушки и сравнить его с распределением случаев иммунногемолитической анемии.

 

Справедливость гипотезы о том, что свинушка свинушке рознь, подтверждается и житейскими, и научными данными. Родители автора этой статьи, путешествуя по Литве в начале 80-х годов, собирали там свинушки, а местные жители смотрели на них как на самоубийц. Дед жены автора, будучи сосланным за Урал с Тамбовщины, запрещал своему зятю, родители которого были сосланы туда же из Подмосковья, собирать свинушки. А вот бабушка, родом из Коломны, всю жизнь свинушки собирала и готовила без каких-либо последствий. Вероятно, народная традиция, запрещающая либо разрешающая сбор грибов, показывает, насколько они опасны или безопасны в конкретной местности.

Научное исследование генетического разнообразия свинушек (увы, не наших, а баварских) провела Маргит Ярош из Регенсбургского университета («Plant Biology», 1999, 1, 701 —706) вместе с составителем «Цветного атласа ядовитых грибов» Андреасом Брезинским; на него ссылаются многие авторы, пишущие о вреде свинушек. Для исследования в лесах и парках собирали свинушку тонкую Paxillus involutes и ее родственницу, внешне мало отличимую, свинушку ольховую Paxillus filamentosus. Из грибов выделяли ДНК и определяли нуклеотидную последовательность некоторых участков. Сравнивая эти последовательности, определяли (выясняли) степень родства между популяциями. Для сравнения взяли также канадскую свинушку Paxillus vernalis.

Собранную коллекцию оказалось возможным разделить на три группы. В одну вошли свинушки ольховые, в другую — свинушки тонкие из леса, в третью — свинушки тонкие из парков, а также североамериканская свинушка. Скорее всего, пишет Маргит Ярош, в парках растет как раз Paxillus vernalis, завезенная туда с декоративными растениями из о в североамериканских питомников. Таким образом, внешне неразличимые грибы могут оказаться представителями трех разных видов. Кроме того, некоторые генетические различия были замечены у грибов, образующих симбиоз с разными деревьями. Так, одна группа росла под буком, березой, пихтой, ивой, дубом. Другая — под лещиной, дубом, березой, тополем и липой. Насколько такие генетические различия изменяют химический состав грибов, непонятно, но идея о неравномерности территориального распределения свинушек, содержащих и не содержащих злополучный антиген, кажется вполне разумной. По крайней мере, она объясняет, почему в одних местах свинушку считают ядовитой, а в других — съедобной. Немаловажно и то, что видовой состав деревьев меняется от территории к территории по мере изменения климата: немецкая свинушка, живущая на буке (под буком), никогда не появится в Подмосковье, где бука нет. Так что слепо переносить германский опыт на российскую почву не стоит.

 

Свинушка и «скорая помощь»

А что говорит отечественная клиническая практика про отравления свинушками? На этот счет есть обстоятельная (и единственная, выдаваемая РubМеd) статья, на которую ссылаются все зарубежные исследователи. Ее подготовила группа из 11 врачей НИИ скорой помощи им. Н.В.Склифосовского («Анестезиология и ревматология», 2002, 2, 30—35). Они рассказали о 38 больных с отравлением свинушками и об 11 — с непроходимостью кишечника, вызванной грибами. К сожалению, в статье не указано, за какой период собраны эти истории.

Ни одного случая, похожего на иммунногемолитическую анемию — появление тошноты и головокружения в течение получаса-часа после поедания свинушек, при поступлении в больницу кожа желтого цвета, увеличенная печень, много свободного гемоглобина в крови, моча черно-красного цвета и т. д. — в этой статье не описано. В основном у первой группы симптомы сводились к гастроэнтериту с более-менее выраженными нарушениями работы почек и печени. У 17 человек состояние было легким: все заканчивалось за несколько дней, причем степень отравления была прямо пропорциональна количеству съеденных отварных свинушек. У 11 были заметные нарушения работы почек и печени. У шестерых больных отравления были тяжелыми, а у двух — очень тяжелыми.

Вот как описаны эти два случая. Первый пациент 16-ти лет поел вечером жареных сыроежек и свинушек, наутро у него был жидкий зеленый стул, рвота и слабость, которые продолжались и на следующий день, когда наконец вызвали врача. Местная больница не помогла, мальчика перевели в институт Склифосовского. Печень у пациента была умеренно увеличена, живот болел, наблюдалась острая почечная и печеночная недостаточность. Диагноз — острый гастроэнтерит из-за отравления свинушками (дал себя знать токсин Хабтемариама?). За четыре недели серьезных мероприятий, включавших искусственную вентиляцию легких, человека удалось привести в норму. Другому пациенту также повезло. Мужчина 26-ти лет поел пожаренные на костре свинушки. Через пять часов появились боли в животе, рвота, жидкий стул. Человек терпел все это трое суток, а зря: симптомы нарастали, и процесс зашел так далеко, что врачи за две недели борьбы не смогли его спасти. Авторы статьи особо отмечают, что жаренные свежими свинушки, безусловно, опасны для здоровья, равно как и задержка с обращением к врачу, когда ясна причина плохого самочувствия.

Кроме токсинов, содержащихся в сырой свинушке (все-таки вспомним, что по недавней классификации он был условно-съедобным грибом самой низкой, 4-й категории, пищевой ценности), грибы обладают местным раздражающим действием на слизистую кишечника и желудка, а будучи тяжелой пищей, оказывают сокогонное действие. Это может сыграть злую шутку с людьми, у которых есть тенденция к снижению проходимости тонкого кишечника, например, из-за образования спаек. В таком случае развивается непроходимость, чреватая тяжелыми последствиями. Отличить ее от отравления можно так: при механическом повреждении кишечника боль возникает внезапно, без предвестников в виде тошноты и рвоты, она имеет схваткообразный характер и порой непереносима. Если наличие непроходимости подтверждается, нужно срочно делать операцию, мероприятия по выводу токсинов не помогут. Поскольку этот же материал был доложен на Первом съезде микологов России в 2002 году, а в списке литературы этой статьи отсутствует информация о других отечественных работах по проблеме отравления свинушками, видимо, это все, чем могут похвастаться наши ученые.

Характерная черта: поиск по электронному каталогу диссертаций Российской государственной библиотеки на словосочетания «свинушка тонкая» и «Paxillus involutes» выдает 0 (ноль) записей. Если каталог работает правильно, получается, что отечественные исследователи вообще не интересуются столь массово собираемым грибом, как свинушка. А ведь миллионы грибников каждый год приносят из леса десятки тысяч тонн этих грибов, жарят, засаливают и едят с большим удовольствием. При этом Минздрав СССР еще в 1984 году внес свинушку в список ядовитых грибов. Налицо вопиющее расхождение житейской практики с научной мыслью, и вопрос «брать или не брать» каждый для себя решает сам. А ведь, казалось бы, микологи обязаны выполнить долг перед обществом, реализовать программу Вульфа Поле: определить места распространения опасных грибов, способных вызвать синдром свинушки, выявить зависимость этого синдрома от метода приготовления грибов и обо всем этом рассказать населению. Особенно актуальной эта задача становится в условиях глобального потепления, когда привычные грибы заменяются теплолюбивыми пришельцами. Хочется надеяться, что когда-нибудь такая задача будет поставлена, профинансирована и решена. А пока диагноз «синдром свинушки» — вольное обращение с литературными данными и экспериментальными результатами, предвзятое отношение к предмету исследования и равнодушие к проблемам множества людей — можно поставить и современной науке о съедобных грибах.

 

Источник: электронный журнал «Энциклопедия безопасности. survive in city/выживание в городе»

Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться (либо зарегистрироваться)

Комментарии

  • Комментариев пока нет