Электронный журнал "Архитектура здоровья"
Категория: Экология и питание

Авторы: Неповинных Н.В.1, Лямина Н.П.2, Птичкина Н.М.
1ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», Саратов
2ФГБУ «Саратовский НПП кардиологии» Министерства здравоохранения РФ, Саратов

 

Как известно, недостаточное внимание к полноценности и сбалансированности питания снижает эффективность лечебных мероприятий, способствует наслоению алиментарно-зависимой патологии на основное и сопутствующие заболевания, утяжелению их течения, удлинению сроков реабилитации, возникновению осложнений, учащению побочных эффектов лекарственной терапии и др. В связи с этим в последние годы Министерством Здравоохранения Российской Федерации проводится работа, направленная на улучшение качественного потенциала отечественного здравоохранения, в том числе в диетологии, на основе оптимизации требований к организации и осуществлению лечебного питания в медицинских учреждениях [3, 4, 5, 11].

Так, в Федеральном Законе от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» зафиксировано право граждан на получение лечебного питания при нахождении на лечении в стационарных условиях; право на получение достоверной и своевременной информации о нормах питания, качестве и безопасности пищи, стандартных видах лечебного питания и специализированных продуктах; дано определение лечебного питания как питания, обеспечивающего удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития, особенностей течения основного и сопутствующих заболеваний, выполняющего профилактические и лечебные задачи. При этом подчеркивается, что лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий по реабилитации больных пациентов.

Согласно имеющимся литературным данным, для кардиологических больных диетотерапия, направленная на адекватное потребление пищевых продуктов растительного происхождения, полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов с одновременным снижением общей калорийности рациона и содержания в нем насыщенных жиров, представляет немаловажный компонент комплексного лечения и реабилитации [9, 10].

Энтеральная оксигенотерапия в качестве функционального питания в виде приема кислородных коктейлей на основе молочного белково-углеводного сырья (творожной сыворотки) и полисахаридов растительного происхождения может эффективно применяться в лечении и профилактике больных хронической сердечной недостаточностью [7].

Творожная сыворотка ценное вторичное молочное сырье, содержащее около 50% всех сухих веществ молока. Более 70 % сухого вещества творожной сыворотки составляет молочный сахар - лактоза, усвояемость которого достигает 98-99,7%, а медленное расщепление способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике. Белки молочной сыворотки обладают высокой биодоступностью. В молочной сыворотке содержится широкий комплекс макро- и микроэлементов (фосфора, кальция, магния, железа, йода, цинка, меди, селена и др.) и водорастворимые витамины [8, 12].

При создании продуктов здорового питания применяют пребиотики, особое место среди которых занимают пищевые волокна (ПВ) - полисахариды, состоящие из 10 и более мономерных остатков, устойчивые к гидролизу ферментами тонкой кишки человека [1, 2]. Согласно утвержденным нормам [6], физиологическая потребность человека в ПВ составляет 20 г/сут. По рекомендациям ФАО ВОЗ, нормой потребления ПВ считается 25-35 г/сут, а лечебная суточная доза ПВ не более 40 45 г (максимальная - 60 г).

К основным физиологическим эффектам, оказываемым ПВ на организм человека, относят нормализацию моторной функции желудочно-кишечного тракта. В результате ферментации кишечной микрофлорой растворимых и нерастворимых ПВ образуются короткоцепочечные жирные кислоты (в основном уксусная, пропионовая и масляная), которые оказывают положительное действие на функцию толстой кишки, улучшая всасывание электролитов и жидкости и повышая мышечную активность кишечника. Многие ПВ обладают пребиотическим эффектом, так как ферментация волокон снижает количество патогенных бактерий, что способствует улучшению состояния нормальной микрофлоры кишечника, ее росту, может предотвращать диарею, возникающую в результате воздействия бактериальных токсинов [13, 14].

ПВ играют ключевую роль и в коррекции липидного и углеводного обмена в организме. Гипогликемическое действие ПВ обусловлено их способностью образовывать гели или вязкие растворы, которые могут замедлять скорость прохождения пищи через желудок и абсорбцию глюкозы, тем самым влияя на снижение гликемического индекса и повышение толерантности к углеводам. Некоторые ПВ также оказывают гипохолестеринолитическое действие, способствуя снижению в сыворотке крови содержания общего холестерина, общих липидов - за счет связывания и ускорения обмена желчных кислот, а также увеличения их выведения из организма [15].

Целью работы явилось расширение ассортимента кислородсодержащих продуктов и разработка дополнительной диетологической составляющей лечебного питания - кислородных смузи, представляющих собой взбитый десерт на основе молочной сыворотки, плодово-ягодных соков и пюре с использованием пищевых волокон.

 

Материалы и методы исследования

Материалами исследования явились творожная сыворотка (ГОСТ Р 53438-2009), натуральные соки и пюре, соответствующие требованиям нормативной документации и комплексная пищевая добавка «CitriFi» (Fiberstar Inc., США). Комплексная пищевая добавка «Citri-Fi» представляет собой натуральное апельсиновое волокно, полученное из высушенной апельсиновой мякоти путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна с использованием механической обработки без применения химических реагентов.

При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225.

Содержание белка в основе напитков определяли на анализаторе «Rapid N cube» (Германия), массовую долю жира - кислотным методом по ГОСТ 5867, массовую долю углеводов - рефрактометрическим методом на рефрактометре ИРФ-464 (Россия).

Кратность кислородных пен определяли как соотношение между количеством дисперсионной среды и дисперсной фазы по формуле:

n = Vf/V, • 100%,

где Vf — объем пены; V, - объем жидкости, содержащейся в пене.

Стабильность пен - это прочность и продолжительность существования (время жизни) пены, она определяется временем, в течение которого пена не опадает и остается устойчивой.

Исследования проводили не менее чем в 3-5 кратных повторностях. Полученные экспериментальные данные обработаны методами математической статистики.

 

Результаты исследования и их обсуждение

Проведенные физико-химические исследования опытных образцов кислородных смузи на основе молочной сыворотки с ПВ «Citri-Fi» и ПС растительного происхождения, используемыми для создания кислородных коктейлей, в сравнении с контрольным образцом на основе молока с желатином, показали следующие результаты (табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели пен кислородных смузи

 

Как видно из табл. 1, кратность пен разработанных кислородных смузи достаточно высокая, по сравнению с контрольным образцом. Выбор пищевого волокна и концентрация зависят от свойств основы разработанного смузи.

По результатам исследований установлено, что благодаря свойствам загущения, комплексная пищевая добавка «Citri-Fi» способствовала увеличению вязкости, и, как следствие, увеличению стабильности пен кислородных смузи. Кроме этого, использование пищевой добавки для придания однородной вязкой структуры продукта предотвращало седиментацию кусочков ягод в напитке.

На основании проведенных исследований разработана технология производства кислородных смузи с пищевыми волокнами, представленная на рисунке.

Рецептура для производства кислородных смузи с пищевыми волокнами представлена в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура кислородных смузи

Компоненты Расход сырья, кг.
Сыворотка творожная 500,0
Сок вруктово-ягодный 240,0
Ягодное пюре 250,0
Пищевое волокно 2,0 - 10,0
ИТОГО 1000,0

 

 

В табл. 3 приведен состав разработанного напитка в сравнении с традиционным смузи.

Таблица 3

Состав напитков

Показатель Содержание в 100 гр продукта
традиционный смузи на основе творожной сыворотки
Жир, г 1,0-1,5 0,1-0,3
Белок, г 1,5-1,7 0,2-0,5
Усвояемые углеводы, г 4,5-4,7 3,5-4,5
ПВ, г - 0,2-1,0
Энергетическая ценность 100 г, ккал 32,1-38,2 15,0-21,8


 
Как видно из представленных в таблице данных, калорийность опытного образца на основе творожной сыворотки с ПВ, в сравнении с контрольным образцом на основе молока с желатином 0,3 %, уменьшается в среднем в 1,6 раза. Готовый продукт обогащается комплексом нерастворимых пищевых волокон.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности разработанные кислородсодержащие смузи отвечали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Выводы

Установлено, что для производства кислородных смузи целесообразно использовать пищевые волокна «Citri-Fi» в концентрациях 0,7-1 % для получения требуемых структурно-механических свойств напитков. Использование молочной сыворотки в качестве основы и для получения взбитой пенной структуры кислородных смузи позволяет получить продукт функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками. Проведенные исследования позволили разработать технологию новых кислородсодержащих напитков.

Работа проведена в рамках гранта Президента Российской Федерации №14.124.13.3731-МК.

 

Список литературы

  1. Бессонов В.В., Передеряев О.И., Богачук М.Н. Влияние свойств крахмалов на биодоступность ряда минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов и сохранность их жирового компонента// Вопр. дет. диетологии.-2011.-Т. 9.-№ 1.-С. 22-26.
  2. Бессонов В.В., Байгарин В.К., Горшунова К.Д., Семенова П.А., Нечаев А.П. Взаимодействие пищевых волокон с различными функциональными ингредиентами пищи // Вопр. питания. -2012. -№ 3. - С. 41-45.
  3. Гроздова Т.Ю. Организация питания в системе соцзащиты // Практ. диетология. - 2012. - № 3. - С. 16-29.
  4. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии / под ред. Тутельяна В.А., Гаппарова М.Г., Каганова Б.С. и др. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Династия, 2010. - 304 с.
  5. Мендельсон Г.И. Инновация в организации лечебного питания // Практ. диетология. - 2012. - № 1. - С. 20-25.
  6. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации – МР 2.3.1.2432-08. - М., 2008 - 39 с.
  7. Неповинных Н.В., Лямина Н.П., Птичкина Н.М. Применение кислородсодержащих продуктов на основе белково-углеводного сырья в кардиологической практике // Материалы XV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям». (Москва, 2-4 июня 2014 г.). - М., 2014. - С. 58-59.
  8. Остроумов Л. А., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - С. 47-48.
  9. Реабилитация кардиологических больных / Под ред. К.В. Лядова, В.Н.Преображенского.-М.: ГЭО-ТАР-Медиа, 2005. - 277 с.
  10. Синявский Ю.А., Крайсман В.А., Сулейменова Ж.М. Использование специализированного кисломолочного продукта на основе бобов сои в кардиологическойпрактике // Вопр. питания. - 2013. - Т. 82, № 5. - С. 51-57.
  11. Суханов Б.П., Керимова М.Г., Елизарова Е.В. Актуальные аспекты надзора за диетическим лечебным и профилактическим питанием в медицинских организациях // Вопр. питания. -2014. -№ 1. - С. 12-19.
  12. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. - СПб., 2012.-806 с.
  13. Gallaher D.D., Olson Y.M., Lamzt К. // J. Nulr. - 1992. - Vol. 122. - P. 2391-2397.
  14. Gallaher D.D., Schneeman B.O. Dietary Fiber, in: Present knowledge in Nutrition. 7th ed. - Washington: ILSI Press, 1998. - Vol. 9. - P. 87-97
  15. Schneeman B.O., Gallaher D.D. Effects of dietary fiber on digestive enzymes // Conference Proceedings «Dietary fiber in human nutrition». - CRC Press, 1993. - P. 377-385.

 

Источник: Фундаментальные исследования
 

Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться (либо зарегистрироваться)

Комментарии

  • Комментариев пока нет