Автор: Похлебкин В.В.

 

Самобытные национальные кухни – источник творчества в искусстве кулинарии. Главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, среде, посуде. Именно эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда.

 

Русская кухня

Долгое время процесс приготовления пищи в русской кухне сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. Народная кухня не знала, что такое комбинированная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», - но всегда бесконтактном с огнем способом, либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. Блюда получались даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус.

 

    

 

Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов,. Их можно разделить минимум на семь больших групп:

· Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

· Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

· Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

· Щи - основной тип русских супов.

· Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

· Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

· Супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

В окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки: отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Нарезают мелкими кубиками. Мясо желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь. И, конечно, квас.

Ботвинья - первое холодное блюдо, которое почти исчезло из-за дороговизны и утраты способа приготовления. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа ботвиньи, отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа; мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Но ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

Щи - основное первое блюдо на русском столе на протяжении тысячелетия. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что томились (настаивались) в русской печи. Щи в их наиболее полном варианте состоят из 6 основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Овощная ведущая масса и кислая заправа являются непременными и совершенно обязательными компонентами. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

 

Солянки соединяют в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), грибы; к жаркому подавали соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной; жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны. (Фактически такое жарение близко запеканию); томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде. 

 

Белорусская кухня

Немалое место в пище белорусов занимают свинина, свиное сало, баранина, говядина. Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо. Сало любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его в основном зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Распространена полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Праздничным мясным блюдом является пячисто из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят и из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо-овощных и мясо-грибных блюдах.

 

Особенность картофельных блюд - преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля и применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют отваренным в мундире (его едят, густо посыпая солью) и тушеным. Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля.

 

 

Клецки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. «Катаные» клецки готовили так: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и бросали в кипяток. Но большее распространение получил другой вид клецок - с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала. Своеобразная консистенция клецок достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, главный из которых - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться. 

 

Молдавская кухня

 

Весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза употребляется и как повседневная закуска в натуральном виде, и в тертом виде в качестве добавок и начинок к блюдам. Из кукурузы готовится знаменитая национальная каша мамалыга, супы и гарниры, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), из кукурузной муки делают кондитерские изделия. Среди овощей излюбленными являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Последние три, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом.

 

Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо готовят обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). ля десертов используется богатое виноградное и фруктовое сырье - айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков.

 

Армянская кухня

Одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью. В тонире пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.  Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

 

В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Широкого используются зерновые (полба, просо, ячмень, пшеница, рис) и бобовые (фасоль, бобы, чечевица, горный горох), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Среди излюбленных пряностей - черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

 

Казахская кухня

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока: конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).

 

 

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках.

Преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является бешбармак.

Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахская кухня не знает супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. 

 

Латышская кухня

Супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Национальные вторые горячие блюда ограничиваются в основном п у т р а м и. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых. Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т. п.).

 

Технологической особенностью является то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все они смешиваются. Вообще в латышской кухне широко применяются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолочные продукты — простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение или сбраживание: отсюда кислые овсяные и гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название п у т е л ь с.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд - свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши. Чрезвычайно характерно для латышской кухни также широкое использование яиц и притом в весьма значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо-яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах (яичные сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь). Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола (луковица или зеленое перо). В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой. Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе. Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные.

P.S. Подробные рецепты блюд национальных кухонь можно найти в источнике

 

Источник: «Национальные кухни наших народов»